El raw food o crudismo es la tendencia a alimentarse única y exclusivamente a partir de alimentos crudos, fundamentalmente procedentes del reino vegetal (frutas, verduras, frutos secos, cereales, legumbres). Esta dieta, que como en el caso del veganismo representa también un estilo de vida preocupado por el medioambiente y la sostenibilidad, y comparte con éste el hecho de consumir sobre todo alimentos procedentes del reino vegetal –con la única diferencia de que en este caso los alimentos se consumen crudos o, si son procesados, no a una temperatura mayor de 45º–, va ganando adeptos de forma progresiva, hasta el punto de proliferar los restaurantes y los chefs especializados en el raw food.

Muchos expertos, como el dietista-nutricionista Joan Carles Montero, miembro de la ONG Alimentacción, consideran que es “una deriva, o una vuelta de tuerca, dentro del veganismo”. Los inicios del crudiveganismo se pierden en los orígenes de la civilización, concretamente en el pueblo judío de los esenios, cuya existencia está documentada entre el siglo II a. C. y el siglo I de nuestra era. Por lo tanto, y aunque ahora su difusión se ha generalizado, para Daniel Blanco, director del Centro de nutrición y salud Reverde, ubicado en Alicante, estamos ante una dieta que va “más allá” de una moda.

Como decimos, la característica fundamental del raw food es que es una forma de alimentación que se basa en productos vegetales sin procesar, o procesados a una temperatura no superior a 45º que, como explica Joan Carles Montero, es la equivalente “a la que pueden recibir del sol de forma natural los vegetales que se han plantado”. Esto se debe a que así consumidos los alimentos mantienen intactas todas sus propiedades enzimáticas y vitamínicas, de forma que, como argumenta Daniel Blanco, se consiguen el máximo de nutrientes con el menor número de ingredientes: “no es lo mismo tomarte un zumo de zanahoria del mercado, que al pasteurizarse pierde un montón de vitaminas y enzimas, que tomarse un jugo de zanahorias ecológicas recién hecho en casa, ya que optas a un mayor número de nutrientes, con una menor cantidad de producto”, enfatiza.


Consumo de carnes y pescados en el crudismo


¿Y qué hay de la carne y el pescado? ¿Tienen cabida en el crudismo? Aunque como explicamos, el raw food está íntimamente ligado con el crudiveganismo, hay corrientes dentro de esta dieta que sí incluyen la carne y el pescado, también de forma cruda. Para Joan Carles Montero, esto “no es muy recomendable, y convendría tener muchos conceptos claros para no tener toxiinfecciones alimentarias graves”.

Una opinión que corrobora el director de Reverde, que califica esta práctica de “más arriesgada” para la salud por el riesgo de contaminación por bacterias, a la vez que añade que una proteína de origen animal es “más difícil de digerir si no está cocinada porque las proteínas y los aminoácidos no están disociados, lo que genera más putrefacción a nivel intestinal”. Si esto se mantiene, según Blanco, a la larga podemos tener “una flora bacteriana descompensada, o un tráfico intestinal más lento por la falta de fibras”.